Área GASTRONOMÍA - INDUSTRIA ALIMENTARIA

PERFIL PROFESIONAL

El Cocinero para Comedor Escolar podrá desempeñarse en comedores escolares con los conocimientos necesarios para elaborar una dieta con metas nutricionales saludables, nutritivas y económicas, dominar las técnicas básicas de cocina, manejar  equipamiento y utensilios, y  aplicar conceptos básicos de conservación, higiene, seguridad, manipulación de alimentos y E.T.As (enfermedades de transmisión alimentaria).

CONTENIDOS:

• Seguridad e Higiene personal y laboral.
• Prevención de accidentes.
• Manipulación y conservación de alimentos.
• LA COCINA: reconocimiento de equipamiento, maquinarias y utensilios.

MENÚES:

• Masas de levadura: variedades.
• Pizzas.
• Pastas simples, compuestas, rellenas y al huevo.
• Salsas: variedades.
• Empanadas: masa y relleno.
• Caldos y sopas.
• Guisos.
• Desayunos y postres.
• Panqueques dulces y salados
• Variedad de hamburguesas.
• Verduras rellenas.
• Budín  y pan de carne.
• Panes y masita, dulces y saladas.
• Milanesas: variedades.
• Arrollados y trenzas de verduras y carnes.
• Tartas y croquetas.

DURACIÓN: TRIMESTRAL
REQUERIMIENTOS: Estudios primarios o equivalente.
CERTIFICACIÓN: Cocinero para Comedor Escolar

Para certificar el curso se deben aprobar las actividades/evaluaciones propuestas y acreditar 80% de asistencia.

PERFIL PROFESIONAL

Los egresados del curso Pizzero y Rotisero podrán desempeñarse tanto en relación de dependencia como en el autoempleo mediante un emprendimiento. Estarán capacitados para el trabajo en equipo y las relaciones interpersonales. Dominarán el uso y manipulación de materias primas, utensilios, maquinarias y herramientas específicas como también las nociones básicas de BPM: buenas prácticas de manufactura. Sabrán amasar, estibar, hornear, presentar, medir y pesar preparar diferentes masas y salsas, menúes dulces y salados (propios de la especialidad).

CONTENIDOS GENERALES

• Presentación de la especialidad.
• Nociones básicas de BPM: buenas prácticas de manufactura.
• Interpretación de recetas, cálculos y preparación de mise en place.
• Manejo de insumos, utensilios, herramientas y maquinarias de la especialidad.
• Harinas: tipos y uso según su molienda.
• Tipos de masa.
• Técnicas de amasado.
• Tipos de cocción.
• Prepizzas: técnicas, tipos y tamaños.
• Elaboración Pizza al molde y a la piedra. Horneado. Temperaturas.
• Masa para pizza integral.
• Emplatado y presentación.
• Salsas: fileto, blanca y agregados.
• Variedades de pizzas:
  • Para eventos.
  • Morrón y jamón.
  • Cebolla.
  • Tomate.
  • Margarita.
  • Verdura y salsa blanca.
  • Choclo.
  • Integral.
  • Roquefort.
  • Palmitos con salsa golf.
  • Anchoas.
  • Brócolis.
  • Champigñones.
  • Ananá.
  • Jamón y morrones.
  • Camarones.
  • Verdeo.
  • Salchichas.
  • Rúcula.
  • Napolitana.
  • Provolone y muzzarella.
  • Arrollada.
  • Faina.
  • Pollo
• Calzones:
  • Completo.
  • Italiano.
  • Roquefort.
  • Palmitos.
  • Calabrés.
  • Humita.
  • Verde.
  • Cebolla a la italiana.
• Tartas:
  • Elaboración de masas: hojaldradas, levadura, sencilla de aceite, integral.
  • Rellenos.
  • Variedades de tartas y pascualina.
• Empanadas:
  • Carnes.
  • Pollo.
  • Gallega.
  • Árabes.
  • Humita.
  • Verdura y salsa blanca.
  • Jamón y queso.
  • Roquefort, apio y nuez.
  • Cebolla y queso.
  • Calabaza

     

• VARIEDAD DE PANES.
• Minutas:
  • Milanesas.
  • Matambre.
  • Pollo al horno.
  • Pescado a la romana.
  • Guarniciones.
  • Croquetas. Buñuelos.
  • Escabeches básicos.
  • Tortillas.
• Preparaciones dulces
  • Flan
  • Budín de pan.
  • Ensalada de frutas.

DURACIÓN: Semestral (200 horas reloj).

REQUERIMIENTO: nivel de la Educación primaria, acreditable a través de las certificaciones oficiales del sistema educativo nacional (Ley N°26.206).

CERTIFICACIÓN: Pizzero y Rotisero.

Para certificar el curso se deben aprobar todos las prácticas y evaluaciones y acreditar 80% de asistencia.

El Manipulador de Alimentos interviene en el manejo de materias primas, aditivos, ingredientes, envases, utensilios y equipos durante el proceso de provisión, recepción, almacenamiento, producción, elaboración, fraccionamiento, conservación, envasado, transporte, distribución, expendio y control de los productos alimenticios, preservando las condiciones de inocuidad y calidad de los mismos, para prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos. Además, será capaz de desempeñar su tarea aplicando las normas de higiene, seguridad, bioseguridad y de tratamiento de los residuos de manera ética y responsable.

PERFIL PROFESIONAL

El egresado del curso MANIPULADOR DE ALIMENTOS estará capacitado para:

• Reconocer la incidencia de la alimentación en la preservación de la salud.
• Analizar el rol y la responsabilidad social del manipulador de alimentos.
• Identificar los peligros físicos, químicos y biológicos que alteran los alimentos.
• Adquirir herramientas para la aplicación de procesos estandarizados de higiene y desinfección.
• Realizar buenas prácticas de manufactura respetando las normas de seguridad, bioseguridad e
• higiene.
• Interpretar el marco legal normativo que rige la manipulación de alimentos y sus derechos y
• obligaciones laborales.

GENERALES DEL CURSO

• Desempeño profesional. El rol y la responsabilidad social del manipulador. Encuadre normativo.
• Derechos y deberes del manipulador de alimentos como trabajador. Características del trabajo decente (OIT).
• Alimentos: definición, clasificación y composición.
• Peligros físicos, químicos y biológicos en los alimentos.
• Generalidades de microbiología alimentaria.
• Enfermedades transmitidas por alimentos: definición, clasificación, vías de transmisión, formas
• de prevención. Alimentos involucrados. Contaminación cruzada.
• Buenas prácticas de manufactura aplicadas a la higiene del personal, los procesos, el uso de
• agua segura, la materia prima, aditivos, ingredientes, producto intermedio, producto final, el equipamiento, los utensilios, la infraestructura y el ambiente de trabajo.
• Procedimientos operativos estandarizados de higiene y desinfección: materiales y métodos.
• Manejo integrado de plagas: materiales y métodos. Manejo responsable de residuos.
• Métodos de conservación y elaboración de alimentos: físicos, químicos y biológicos.
• Envases de alimentos: materiales y mecanismos.

DURACIÓN: BIMESTRAL (16 HORAS RELOJ).

REQUERIMIENTO: Estudios primarios completos.

CERTIFICACIÓN: Manipulador de Alimentos.

Para certificar el curso se deben aprobar todos las prácticas y evaluaciones y acreditar 85% de asistencia.

PERFIL PROFESIONAL

El egresado del curso estará capacitado para elaborar distintos tipos de masas para alfajores, rellenos y coberturas cumpliendo las normas de higiene y seguridad, aplicando operaciones matemáticas básicas y reconociendo insumos y procesos de compra, venta, presupuestos y relaciones humanas aplicables al desempeño de la ocupación.

Podrá desempeñarse tanto de manera autónoma como bajo relación de dependencia.

CONTENIDOS:

• Alfajores provincianos: salteños, santiagueños, cordobeses, santafesinos, catamarqueños, marplatense.
• Otros alfajores: maicena, arqueados, coco, rogel, mandioca, finos, parisienses, tabletas norteñas, glaseados, cerveza, naranja, queso.
• Budines.

DURACIÓN: TRIMESTRAL (100 horas cátedra)

REQUISITOS: formación del nivel primario completo o equivalente, acreditable a través de certificaciones oficiales del Sistema Educativo Nacional (Ley N° 26.206).

CERTIFICACIÓN: Elaboración de Alfajores Regionales.

Para certificar el curso se deben aprobar las actividades/evaluaciones propuestas y acreditar 80% de asistencia.

PRÁCTICO EN CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Los egresados del curso podrán desarrollar tareas relacionadas con la conservación de frutas, cremas, jaleas, aceitunas, pickles, queso, carnes, pescados, aves y licores, tanto de manera autónoma como en relación de dependencia aplicando normas de buenas prácticas de manufactura propias de la especialidad.

TEMARIO:

• Técnicas específicas de la especialidad.
• Cálculo de cantidades y costos.
• Preparación de conservas:
  • Almíbares: kinotos, zapallo, batata.
  • Carne en escabeche.
  • Conserva de tomate.
  • Licores: limoncello, café, chocolate, aperitivo americano, digestivo.
  • Mermeladas: naranja, mandarina, manzana, tomate, berenjena.
  • Pickles.
  • Pollo en escabeche
  • Dulces: pasta de maní.
  • Buenas prácticas de manufactura. Pasteurización y esterilización.

DURACIÓN: SEMESTRAL

REQUISITOS: 

• Ser mayor de 17 años.
• Educación Primaria, acreditable a través de certificaciones oficiales del Sistema Educativo Nacional (Ley Nº 26.206).

CERTIFICACIÓN:  Práctico en Conservación de Alimentos.

Para certificar el curso se deben aprobar todos las prácticas y evaluaciones y acreditar 80% de asistencia.